Lexikon rund um Ernährungsberatung

In sämtlichen Medienkanälen wimmelt es nur so von Begriffen, Ideen und Definitionen zum Thema Ernährung. Wir möchten mit unserem Lexikon eine Anlaufstelle bieten, um den Informationsfluss etwas zu kanalisieren. Hier findest du gängige Begriffe, die häufig im Alltag fallen, aber deren Bedeutung vielleicht nicht präsent ist. Du hast einen Begriff gesucht, der hier nicht aufgeführt ist? Schreibe uns und wir freuen uns, dass wir das Lexikon wachsen lassen können.
| | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | |
| | | |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | |

J

| | | | | | |
| | | | |
| | | | | | |
| | | | |
| | |
| | | | | | | | |

Q

| |
| | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | |
| |
| | | | | | | | | | | |

Y

| |

Absorption

Absorption ist lateinisch für 'Aufsaugung' und bezeichnet die Aufnahme von Nährstoffen durch die Schleimhautzellen des Magen-Darm-Trakts in das Blut- und Lymphsystem des Körpers.

Adipositas

Adipositas oder auch Fettleibigkeit beschreibt ein starkes Übergewicht. Per Definition der World Health Organization (WHO) wird Adipositas ab einem Body-Mass-Index (BMI) von 30 diagnostiziert. Ab einem BMI von 35 wird von Adipositas Grad II, aber einem BMI von 40 von Grad III gesprochen. Laut Robert-Koch-Institut (RKI) gilt rund ein Viertel der Erwachsenen in Deutschland als adipös.

Agar Agar

Agar Agar ist ein Polysaccharid, dass aus den Zellwänden von Algen gewonnen wird. Aufgrund seiner chemischen Struktur ähnelt es den Ballaststoffen und besitzt genau wie diese ein hohes Wasserbindungsvermögen, wodurch es als pfanzliche Alternative zu Gelatine eingesetzt werden kann.

Alkohol

Der Alkoholgehalt von Getränken wird in Volumenprozent angegeben. Der Dichtewert von Ethanol, im allgemeinen Sprachgebrauch auch Alkohol genannt, liegt bei 0,79, bedeutet bei 10% angegebenen Alkoholgehalt sind in einem Getränk 7,9g Alkohol auf 100ml. Alkohol liefert pro Gram 7,1kcal und wird zu 90% in der Leber abgebaut, wobei Acetaldehyd, eine hoch giftige Substanz, entsteht. Bei hohem Konsum von Alkohol kommt es so langfristig zu Organschäden und in Folge zu einer höheren Sterblichkeitswahrscheinlichkeit.

Allergene

Eine Nahrungsmittelallergie ist eine individuell auf bestimmte Lebensmittel auftretende krankhafte Reaktion, der eine übermäßige Reaktion des Immunsystems gegen körperfremde Substanzen zugrunde liegt. Nahrungsmittelallergene sind pflanzliche oder tierische Proteine, die aufgrund bestimmter Eigenschafen bei bestimmten Personen Immunantworten auslösen. Prinzipiell kann jedes Nahrungsmittel, welches Proteine enthält, eine allergische Reaktion auslösen. Ungefähr 90% aller Nahrungsmittelallergien werden von wenigen Lebensmitteln ausgelöst, weshalb Ihre Kennzeichnung auf jedem vorverpackten Lebensmittel verpflichtend ist. Dazu gehören glutenhaltige Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte (Nüsse), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupine und Weichtiere.

Aminosäuren

Aminosäuren sind chemische Verbindungen, die die Bausteine von Proteinen darstellen. Sie sind an einer Vielzahl von Körperfunktionen beteiligt. Sie wirken als Transporter von lebensnotwendigen Stoffen wie Sauerstoff, als Hormone, Coenzyme und als Bestandteil der Reizweiterleitung im zentralen Nervensystem. Unterschieden wird in essentielle Aminosäuren, also solche, die vom Körper nicht selbst aufgenommen werden können (bspw. Valin, Lysin, Phenylalanin), semiessentielle Aminosäuren, die aus anderen Aminosäuren gebildet werden können und nicht essentiellen, die vom menschlichen Körper unabhängig synthetisiert werden können.

Anorexia nervosa

Anorexia nervosa ist eine Essstörung, die weitreichend eher als Magersucht bekannt ist. Betroffene verursachen hierbei selbstbestimmt eine starke Gewichtsabnahme, die häufig zu einem gesundheitsgefährdenden Untergewicht führt. Meistens geht die Erkrankung aus einer gestörten Selbstwahrnehmung hervor. Besonders Frauen zwischen 15 und 35 Jahren sind von der Krankheit betroffen.

Antioxidantien

Antioxidantien sind chemische Verbindungen, die eine Oxidation, also eine Reaktion mit Sauerstoff verhindern oder verringern. Sie neutralisieren sogenannte freie Radikale, die mit einem erhöhten Krankheitsrisiko assoziiert werden. Antioxidatien werden also gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, die jedoch bisher nicht eindeutig in Studien bewiesen werden können. Die Vitamine B2, C und E und die Mineralstoffe Selen und Zink gelten als Bestandteile des 'antioxidativen Netzwerks'.

Antioxidationsmittel

Antioxidationsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das ranzig werden von Fett, Farbveränderung sowie die Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromastoffe verhindern.

Antivitamine

Antivitamine sind auch unter dem Begriff 'Vitamin-Antagonisten' zu finden und wirken, wie die Bezeichnung bereits zu erkennen gibt, als Gegenspieler von Vitaminen. So kann beispielsweise ein hoher Alkoholkonsum zu einer gestörten Vitamin B1 Resorption führen und das Antivitamin Avidin, das im Eiklar von Hühnereiern enthalten ist, die Aufnahme von Biotin verhindern. Ein gesundheitsgefährdender Vitaminmangel ist dadurch jedoch nur bei starker Fehlernährung zu befürchten.

Aroma

Aromen sind, vereinfacht gesagt, als Gewürze anzusehen. Sie können in Lebensmitteln natürlich vorkommen wie zum Beispiel bei Kräutern oder durch Räuchern oder Braten freigesetzt werden. Sie können allerdings auch künstlich hinzugefügt werden, um einen besonderen Geschmack oder Geruch zu erzeugen oder den Verlust natürlicher Aromen während der Herstellung und Lagerung auszugleichen. Aromen müssen in den Zutatenlisten von verarbeiteten Lebensmitteln aufgeführt werden.

Aspartam

Aspartam ist ein Süßstoff, der aus Aminosäuren synthetisch hergestellt wird. Der Zuckerersatz wurde zufällig entdeckt und ist heute Bestandteil zahlreicher 'Light' Produkte wie in etwa Cola Zero, Joghurts und Süßwaren. Aspartam hat eine 140fach stärkere Süßkraft als klassischer Haushaltszucker und dabei keinen physioloigischen Brennwert, also keine Kalorien. Vorsicht ist bei Personen mit Phenylketonurie geboten, denn durch Kochen, eine lange Lagerung in wässriger Lösung oder im Metabolismus des Körpers wird Phenylalanin freigesetzt, das bei Erkrankten im schlimmsten Fall zu Störungen des zentralen Nervensystems führen kann. Eine besonderer Warnhinweis auf Lebensmitteln ist daher zwingend notwendig.

Atherosklerose/Arteriosklerose

Bei der Krankheit Atherosklerose, die auch als Arteriosklerose oder umgangssprachlich als Arterienverkalkung bezeichnet wird, kommt es zu einer Einlagerung von Fetten, insbesondere von so genannten Cholesterinestern in der Wand der Arterien, wodurch die Blutgefäße verengt werden. Eine Ablösung dieser als Plaque bezeichneten Einlagerung kann zu Blutgerinseln führen, die die Gefäße verstopfen und einen normalen Blutfluss verhindern können, was schlimmstenfalls zu einem Herzinfarkt, Schlaganfall oder einer Lungenembolie führen kann. Risikofaktoren sind vor allem eine ungesunde Ernährung, Bewegungsmangel und/oder Rauchen.

Atkins Diät

Die Atkins Diät ist nach ihrem Erfinder Robert Atkins benannt und erfreute sich vor allem Ende des 20. Jahrhunderts großer Beliebtheit. Das Prinzip basiert auf einer Low-Carb Ernährung, bei der sehr wenig Kohlenhydrate aufgenommen werden, um den Körper dazu zu bringen Fettreserven als Energiequelle zu verbrauchen. Mittlerweile ist die Diät jedoch sehr umstritten und wird als zu einseitig und damit als durchaus gesundheitsgefährdend erachtet.

Ayurvedische Ernährung

Die Ayurvedische Ernährung ist ein wesentlicher Bestandteil der Heilkunde Ayurveda, was übersetzt 'Wissen vom Leben' bedeutet. Das wesentliche Ziel dieser Lehre ist es, die Selbstheilungskräfte des Körpers zu aktivieren und ohne medikamentöse Unterstützung Krankheiten abzuwehren, was durch ein Gleichgewicht in Körper und Seele erreicht werden soll. Es wird davon ausgegangen, dass das seelische Gleichgewicht von den drei sogenannten 'Doshas' abhängig ist. In der Ayurveda-Ernährungsberatung werden Menschen einem der 'Dosha'-Typen zugeordnet, was eine bestimmte Ernährungsweise (z.B. Verzicht auf blähende Lebensmittel, scharfes, saures oder salziges Essen) mit sich bringt.

Azidose

Azidose ist die medizinische Bezeichnung für eine Übersäuerung des Blutes, was durch eine Störung des Stoffwechsels (z.B. bei Diabetes mellitus Typ 1) oder einer unzureichenden Ausatmung von Kohlendioxid verursacht werden kann. In einem solchen Fall verschiebt sich der pH-Wert des Blutes, der im Normalfall automatisch reguliert wird, in den sauren Bereich (pH < 7,35).

Backtriebmittel

Backtriebmittel vergrößern das Volumen eines Teigs.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind unverdauliche Planzenbestandteile, die aus den Zellwänden verschiedener Pflanzen gewonnen werden und keine Energie liefern. Sie unterstützen gesundheitsfördernde Prozesse wie die Senkung des Cholesterin- oder Regulierung des Blutzuckerspiegels. Außerdem verzögern sie die Magenentleerung und sorgen so für eine langanhaltende Sättigung. Es wird eine Ballaststoffaufnahme von 30 g pro Tag empfohlen.

Bariatrische Operationen

Bariatrische Operationen können bei Adipositas Patienten durchgeführt werden, die durch nicht-operative Maßnahmen keinen oder keinen ausreichenden Gewichtsverlust verzeichnen konnten. Durch verschiedene Techniken wird dabei beispielsweise das Magenvolumen verringert oder die Ausschüttung des appetitanregenden Hormons Ghrelin eingedämmt. Voraussetzung für eine solche Operation ist ein BMI > 40. Bei durch das Übergewicht verursachten Begleiterkrankungen kommt eine bariatrische OP auch bei einem BMI von > 35 infrage. Gängige Formen sind das Magenband, ein Magenbypass oder ein Schlauchmagen.

Beikost

Als Beikost wird jegliche Babynahrung bezeichnet, die neben Muttermilch und Säuglingsanfangsnahrung während des ersten Lebensjahres eines Kindes eingeführt wird.

Binge Eating

Binge Eating oder auch Binge Eating Disorder ist eine Form der Essstörung, die durch periodische Heißhungerattacken und den Kontrollverlust über die Nahrungsaufnahme gekennzeichnet ist. Im Regelfall führt Binge Eating zu einer zügigen Gewichtszunahme bis hin zur Adipositas Erkrankung.

Biologisch dynamische Landwirtschaft

Die biologisch-dynamische Landwirtschaft stellt eine spezielle Form der ökologischen Landwirtschaft dar. Es gelten zusätzliche Anforderungen an das Tierwohl, die Ökologie, außerdem fordert sie geschlossene Nährstoffkreisläufe.

Biologisch organische Landwirtschaft

Ist eine Art der Landwirtschaft, die auf umweltschonenden Produktionsmethoden und artgerechter Tierhaltung basiert.

Biologische Wertigkeit

Die Biologische Wertigkeit (BW) beschreibt die Verwertbarkeit von aufgenommenen Proteinen im Organismus, die neben der tatsächlichen Zufuhrmenge für die menschliche Proteinbiosynthese entscheidend ist. Maßgebend ist dabei die Zusammensetzung der Aminosäuren. Da ein Hühnerei unter diesem Gesichtspunkt das hochwertigste Nahrungsprotein liefert, wurde es in der Bewertungsskala bei 100 eingeordnet. Andere Lebensmittel(-kombinationen) werden entsprechend daran ausgerichet. Rindfleisch liegt beispielsweise, orientiert am Vollei, bei einer Biologischen Wertigkeit von 87. Die höchste bekannte BW ist mit einem Wert von 136 die Kombination aus Eiern und Kartoffeln.

Biotin

Biotin ist ein wasserlösliches Vitamin, das als unerlässlicher Bestandteil von Enzymen gilt, die am Zucker-, Fett- und Aminosäurestoffwechsel maßgeblich beteiligt sind. Es muss größtenteils über die Nahrung aufgenommen werden und ist vor allem in Leber, Ei, Nüssen und Hülsenfrüchten enthalten.

Bitterstoffe

Bitterstoffe können sowohl natürlich vorkommen als auch synthetisch hergestellt werden. Sie werden durch einen bitteren Geschmack charakterisiert und wirken appetitanregend und verdauungsfördernd.

Blanchieren

Beim Blanchieren werden Lebensmittel kurzzeitig in kochendem Wasser oder Wasserdampf erhitzt und so für die weitere Verarbeitung vorbereitet. Ziel dabei ist es im Regelfall die Farbe und Frische von beispielsweise Gemüse zu erhalten. Darüber hinaus wird die Technik auch eingesetzt um das Häuten von etwa Tomaten oder Mandeln zu erleichtern.

Blutfette

Der Begriff Blutfette beschreibt alle Fette, die im menschlichen Blutplasma vorkommen. Dazu zählen Triglyceride, Cholesterin und freie Fettsäuren. Die Konzentration der einzelnen Blutfette ist vom über die Nahrung aufgenommenen Fett und dessen Stoffwechsel abhängig. Eine zu hohe Konzentration kann zu Atherosklerose und verschiedenen Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen.

Bluthochdruck

Bluthochdruck oder auch Hypertonie beschreibt einen dauerhaft erhöhten Blutdruck, der auf eine Erkrankung des Gefäßsystems zurückzuführen ist. Durch eine Verdickung der Gefäßwände und Ablagerungen in den Gefäßen verringert sich deren Durchmesser und die Elastizität. Das führt dann wiederum dazu, dass sie sich nicht mehr den natürlichen Schwankungen des Blutflusses anpassen können. Der Widerstand, den das Herz auszugleichen versucht, ist deutlich erhöht und der Blutdruck steigt. Das Risiko für eine kardiovaskuläre Erkrankung wird durch eine Hypertonie entsprechend deutlich erhöht. Der Blutdruck wird anhand zweier Messwerte bestimmt. Der obere ist der systolische Wert. Dieser ergibt sich aus der Pumparbeit des Herzens und dem Gefäßwiederstand, während das Blut durch die Arterien gepumpt wird. Der untere Wert, der diastolische, gibt die Druckverhältnisse zwischen den einzelnen Herzschlägen an. Ein systolischer Wert von < 120 und ein diastolischer von < 80 mm Hg gelten dabei als optimal. Ab 140/90 mm Hg wird von Bluthochdruck gesprochen.

Blutzucker

Der Blutzucker beschreibt den Gehalt des energieliefernden Einfachzuckers Glukose im Blut.

BMI

Der Body-Mass-Index beschreibt nichts anderes als das Verhältnis von Körpergröße zu Gewicht und dient als Richtwert beispielsweise für die Feststellung von Adipositas. Wenn du deinen eigenen Wert ausrechnen möchtest, nimm einfach dein Gewicht und teile es durch deine Körpergröße in Metern zum Quadrat. Also zum Beispiel 75 kg / 1,75 m2. Ein Ergebnis zwischen 18,5 und 25 wird von der World Health Organzisation (WHO) als Normalgewicht eingestuft, ab einem BMI von 30 wird von Adipositas gesprochen.

Broteinheit (BE)

Eine Broteinheit (BE) entspricht 12g Kohlenhydraten. Sie sind ein Maß für den Anteil an Kohlenhydraten in einer Mahlzeit und dienen insulinpflichtigen Menschen mit Diabetes ihre Insulindosis berechnen zu können.

Chlorid

Chlorid gehört zu den Mengenelementen und ist das wichtigste Anion (negativ geladene Teilchen) außerhalb der Zelle. Die Zufuhr von Chlorid erfolgt größtenteils in Form von Natriumchlorid (Kochsalz) und wird im Anschluss über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen. Es ist von großer Bedeutung für die Aufrechterhaltung des Flüssigkeitshaushaltes, der Nerven- und Muskelzellfunktion und der Salzsäureproduktion des Magens.

Cholesterin (LDL & HDL)

Cholesterin ist eine für den Körper besonders wichtige, fettähnliche Substanz, da es eine Vielzahl lebenswichtiger Funktionen übernimmt. Vor allem dient es als Bestandteil sämtlicher Zellwände aber auch zur Herstellung der Gallensäure und zur Synthese von Vitamin D und verschiedenen Hormonen. Es herrscht nach wie vor der Irrglaube, dass Cholesterin vor allem durch die Nahrung, zum Beispiel durch Eier, aufgenommen wird. Der Körper produziert in der Leber jedoch die größte Menge selbst. Das Cholesterin an sich ist also erstmal nicht gesundheitsgefährdend, sondern sogar essentiell. Entscheidend ist hier die Form des so genannten Lipoproteins. Da Fette und fettähnliche Stoffe nicht wasserlöslich sind, benötigen sie einen Transporter, der sie durch den Körper befördert. Unterschieden wird hier vor allem in das ungünstige LDL (low density lipoprotein) und das förderliche HDL (high density lipoprotein). Beide können eine Bindung mit Cholesterin eingehen. Während HDL überschüssiges Cholesterin zur Leber befördert und so eine Verwertung dessen sicherstellt, lässt LDL das Risiko für Atherosklerose ansteigen, da es das Cholesterin zu den Zellen befördert, auch wenn diese bereits gesättigt sind. Als kritisch anzusehen sind also lediglich die Werte des LDL-Cholesterins.

Cholin

Cholin ist ein semiessentieller Nährstoff, der aufgrund seiner chemischen Struktur häufig mit den B-Vitaminen assoziiert wird und zeitweise auch als Vitamin B4 bekannt war. Es trägt zur Erhaltung einer gesunden Leber bei und steht im Begriff als Vorstufe des Neurotransmitters Acetylcholin eine gute Gedächtnisleistung zu unterstützen. Zu finden ist der Nährstoff vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Eiern aber auch Sojabohnen, Weizenkeimen und Erdnüssen stellen eine gut geeignete Quelle dar.

Crash-Diät

Als Crash Diät bezeichnet man Diäten, mit denen man in kurzer Zeit möglichst viel Gewicht verliert. Diese Diäten sind meist durch sehr einseitige Ernährung gekennzeichnet, in denen oft ein Gewichtsverlust von beispielsweise 10 Kilo in zwei Wochen erzielt werden soll, der aber nicht nachhaltig anhält. Beispiele hierfür sind zum Beispiel die Kohlsuppendiät oder die Ananasdiät.

Cyclamat

Cyclamat ist ein in der EU zugelassenes Süßstoff mit einer etwa 35 mal stärkeren Süßkraft als der handelsübliche Haushaltszucker.

Darmflora

Unter der Darmflora versteht man alle im Darm lebenden Bakterien und Pilze. Die Zusammensetzung der Darmflora wird stark von der aufgenommenen Nahrung beeinflusst. Eine ballaststoffreiche Ernährung fördert bspw. das Wachstum der nützlichen Bakterien, wodurch schädliche Bakterien unterdrückt werden. Eine Ernährung die größtenteils aus hochverarbeiteten Lebensmittel besteht bewirkt gegenteiliges. Zum jetztigen Zeitpunkt geht die moderne Wissenschaft davon aus, dass die Zusammensetzung der Darmflora einen bedeutenden Einfluss auf die Erhaltung von Gesundheit und Entstehung von Krankheiten hat.

Denaturieren

Denaturieren beschreibt die Veränderung von Lebensmitteln durch äußere Einflüsse. Dieses kann beispielsweise erhitzen, bestrahlen oder die Zugabe von Säure sein, sodass sich die ursprüngliche biologische Struktur verändert. Ein Beispiel hierfür ist das Stocken von Eiweiß beim Kochen.

Detox

Detox bedeutet übersetzt Entgiften. Es gibt verschiedene Arten eine Entgiftung durchzuführen. Ziel ist es Schadstoffe und Gifte aus dem Körper auszuscheiden, Gewicht zu verlieren und entgiftende Organe zu entlasten. Hierbei wird vor allem auf Säfte, Smoothies, Tee und allgemein gesunde Ernährung zurückgegriffen.

Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG)

Die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) ist eine der größten medizinisch-wissenschaftlichen Fachgesellschaften in Deutschland. Ihre Aufgabe ist die Erforschung, Therapie und Prävention des Diabetes mellitus.

Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM)

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) ist die medizinisch-wissenschaftliche Fachgesellschaft für Ernährungsmedizin in Deutschland. Sie förder Wissenschaft, Praxis sowie Aus- und Weiterbildung auf dem Gebiet der Ernährungsmedizin und Stoffwechselforschung.

Deutsche Gesllschaft für Ernährung (DGE)

Die Deutsche Gesllschaft für Ernährung (DGE) beschäftigt sich mit allen Fragen auf dem Gebiet der Ernährung. Sie unterstützt als wissenschaftliche Fachgesellschaft Forschungsprojekte im Bereich der Ernährungswissenschaft, informiert über neue Erkenntnisse und Entwicklungen und stellt diese durch Veröffentlichung zur Verfügung.

Diabetes Typ 1

Diabetes Typ 1 beschreibt eine häufig im Kindesalter auftretende Autoimmunerkrankung, bei der es zu einer Zerstörung der insulinproduzierenden Zellen der Bauchspeicheldrüse und in der Folge zu einem absoluten Insulinmangel kommt.

Diabetes Typ 2

Beim Diabetes mellitus Typ 2 handelt es sich um eine chronische Stoffwechselerkrankung, die meist Folge eines falschen Lebensstils sowie Essgewohnheiten aber auch genetischen Ursachen ist. Sie ist gekennzeichnet durch eine chronische Hyperglykämie (dauerhaft erhöhter Blutzuckerspiegel), aufgrund einer Insulinresistenz in Verbindung mit einem Insulinsekretionsdefizit oder einer mangelnden Umwandlung von Proinsulin in Insulin.

Docosahexaensäure (DHA)

Docosahexaensäure (DHA) ist eine der wichtigsten essentiellen (lebensnotwendigen) Omega-3-Fettsäuren. Sie muss über die Nahrung aufgenommen werden, da der Organismus nicht in der Lage ist sie selber herzustellen. (weitere Informationen auf unsere Seite =mega-3-Omega-6-Fettsäuren)

Dumping-Syndrom

Unter dem Dumping-Syndrom versteht man eine krankhaft verfrühte Entleerung des Mageninhaltes in den Dünndarm. Diese gestörte Magenentleerung wird vor allem nach Operationen im Bereich des Magens beobachtet und kann verschiedenste Beschwerden wie Übelkeit und Erbrechen aber auch Herzrasen und Schwächegefühl auslösen.

Durchfall/Diarrhö

Als Durchfall oder Diarrhö bezeichnet man mehr als drei flüssige Stuhlgänge pro Tag, die jeweils einen Wasseranteil von mehr als 75% haben und ein erhöhtes Stuhlgewicht aufweisen. Hinter einem Durchfall können Infekte, Stress, Störungen des Hormonhaushaltes aber auch chronische und bösartige Erkrankungen stecken. Durch den hohen Verlust von Flüssigkeit im Körper kann es schnell zu einer Störung des Energie- und Flüssigkeitshaushaltes kommen.

Eicosapentaensäure (EPA)

Eicosapentaensäure (EPA) ist eine der wichtigsten essentiellen (lebensnotwendigen) Omega-3-Fettsäuren. Sie muss über die Nahrung aufgenommen werden, da der Organismus nicht in der Lage ist sie selber herzustellen. (weitere Informationen auf unsere Seite =mega-3-Omega-6-Fettsäuren)

Elektrolythaushalt

Elektrolyte sind Stoffe wie Säuren, Basen und Salze, die in wässrigen Lösungen zu elektrischen Teilchen zerfallen. Es gibt zum einen die Kationen, das sind positiv geladene Teilchen und die Anionen, welche negativ geladen sind. Die Konzentrationen der einzelnen Elektrolyte zwischen dem Inneren und Äußeren der Zellen (intrazellulär- und extrazellulär Raum) wird in sehr engen Konzentrationsbereichen konstant gehalten. Ist dies nicht der Fall kann es zu schwerwiegenden Folgen wie Herzrhythmusstörungen oder Koma kommen. Zu den wichtigsten Elektrolyten zählen Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphat, Chlorid und Magnesium.

Emulgator

Ein Emulgator ist ein Hilfsstoff, der es ermöglicht, dass Fett und Wasser miteinander gemischt werden können.

Emulgatoren

Emulgatoren ermöglichen das gleichmäßige Mischen von Flüssigkeiten, die sich sonst nicht mischen lassen bspw. Mayonnaise.

Energiebedarf

Der Energiebedarf beschreibt die Menge an benötigter Energie in Form von Kalorien (kcal), die für die Aufrechterhaltung der normalen Körperfunktionen und Körperzusammensetzungen, die Aufnahme, den Transport, die Umwandlung und Speicherung der aufgenommenen Nahrungsbestandteile und für körperliche Aktivität benötigt wird.

Energiebilanz

Die Energiebilanz beschreibt das Verhältnis von zugeführten zu verbrauchten Kalorien. Eine positive Energiebilanz besteht, wenn mehr Kalorien aufgenommen als verbrannt werden, was langfristig eine Gewichtszunahme mit sich bringt. Bei einer negativen Bilanz ist es genau umgekehrt.

Enzym

Enzyme sind Stoffe, die eine Reaktion im Stoffwechsel beschleunigen oder überhaupt erst ermöglichen. Ein Beispiel hierfür wäre die Verdauung der aufgenommenen Nahrung.

Ernährungsmedizin

Ernährungsmedizin beinhaltet alle Ernährungsmaßnahmen bei kranken oder auch gesunden Menschen, die unter professioneller Beobachtung stehen sowie die Struktur, Konzeption und wissenschaftliche Herleitung dieser Ernährungsmaßnahmen.

European Society of Cardiology (ESC)

Die European Society of Cardiology ist die europäische Fachgesellschaft der Kardiologen. Der ESC dient dem fachwissenschaftlichen Austausch, der Entwicklung und der Qualitätssicherung der Aus- und Weiterbildung des Fachgebiets.

Farbstoffe

Farbstoffe sind Stoffe, die dem Lebensmittel bei der Zubereitung, Verarbeitung oder Herstellung zugesetzt werden und dem Färben von Lebensmitteln dienen. Einige sind natürlichen Ursprungs, die meisten sind jedoch synthetisch hergestellt.

Festigungsmittel

Festigungsmittel sorgen dafür, dass die Festigkeit von Lebensmittelzutaten während der Verarbeitung und im Anschluss daran erhalten bleiben. Bei Obst und Gemüse werden damit beispielsweise die Zellwände stabilisiert.

Fettleber

Bei dem Krankheitsbild der Fettleber lagern sich Fette in der Leber ein. Anfänglich sorgt diese meist kaum für Beschwerden, kann jedoch später gravierende Folgen haben und ist heute die häufigste chronische Lebererkrankung. Oft entsteht diese als Begleiterscheinung von anderen Erkrankungen, Medikamenten oder einem ungesunden Lebensstil.

Feuchthaltemittel

Feuchthaltemittel verhindern das Austrocknen von Lebensmitteln. Sie kommen bei Backwaren zum Einsatz.

Folsäure

Folsäure zählt zu den wasserlöslichen Vitaminen und ist auch unter der Bezeichnung Vitamin B9 zu finden. Sie ist an vielen stoffwechselphysiologischen Vorgängen beteiligt und spielt vor allem in der Schwangerschaft eine entscheidende Rolle, indem sie an einer Homocystein-senkenden Reaktion maßgeblich beteiligt ist, was wiederum mit einem verminderten Risiko für die Entstehung eines Neuralrohrdefekts einhergeht. Lebensmittel mit hohen Folsäuregehalten sind beispielsweise Weizenkeime und Hülstenfrüchte.

Formuladiät

Beschreibt die Ernährung durch Nährstoffgemische mit festgelegter Zusammensetzung in flüssiger oder pulveriger Form zum Anrühren.

Freie Radikale

Freie Radikale sind hochgradig reaktionsfähige Substanzen, die in der Lage sind Kettenreaktionen auszulösen, wobei wiederum neue freie Radikale entstehen können. Sie entstehen sowohl im normalen Zellstoffwechsel als auch durch äußere Faktoren wie Autoabgase, Alkoholkonsum, Zigarettenrauch etc. Sie dienen unter anderem der Immunabwehr, indem sie eindringende Mikroorganismen abtöten und sind außerdem an zahlreichen physiologischen Prozessen beteiligt. Kommt es zu einem Ungleichgewicht zwischen der Entstehung freier Radikale und Antioxidantien, führt dieses zu oxidativem Stress.

Fruchtzucker / Fruktose

Fruktose (Fruchtzucker) gehört zu den Einfachzuckern und kommt natürlicherweise in Früchten oder Honig vor. Zusammen mit Glukose (Traubenzucker) bildet er den Haushaltszucker (Saccharose). Aufgrund seiner hohen Süßkraft wird er in der industriellen Lebensmittelherstellung häufig verwendet. Menschen mit Diabetes wird davon abgeraten mit Fruktose gesüßte Lebensmittel zu konsumieren.

Füllstoffe

Füllstoffe erhöhen das Volumen eines Lebensmittels ohne dabei maßgeblich Einfluss auf dessen Energiegehalt zu nehmen.

Galaktose

Galaktose gehört zu den Einfachzuckern (monosaccharide) und dient dem Organismus zur Energiegewinnung. Zusammen mit Glukose (Traubenzucker) bildet er die Laktose (Milchzucker). Hauptsächlich kommt Galaktose als Bestandteil der Laktose in Milch und Milchprodukten vor.

Geliermittel

Geliermittel bilden Gele und geben dem Lebensmittel dadurch Festigkeit.

gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren heißen so, weil sie eine maximale Anzahl an Wasserstoffatomen binden. Durch dieses „gesättigt sein“ können keine weiteren Bindungen eingegangen werden. Die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren führt zu einem starken Anstiegt des gesundheitsschädlichen LDL-Cholesterins und wirkt sich meistens auch noch negativ auf die Triglyceridkonzentration aus. Es wird empfohlen, dass die Aufnahme an gesättigten Fettsäuren 10% der täglich aufgenommenen Energiemenge nicht überschreiten soll. Bei einem Energiebedarf von 2000 kcal/Tag sollten also maximal 22g gesättigte Fettsäuren aufgenommen werden. Sie kommen dabei hauptsächlich in tierischen oder stark verarbeiteten Lebensmitteln vor. Wie viel Gramm gesättigte Fettsäuren in einem vorverpackten Lebensmittel pro 100g enthalten sind kann in der Nährwerttabelle abgelesen werden. Diese Angabe ist in Deutschland Pflicht und muss somit auf jedem vorverpackten Lebensmittel zu finden sein.

Geschmacksverstärker

Stoffe, die dem Lebensmittel bei der Zubereitung, Verarbeitung oder Herstellung  zugesetzt werden und den Geschmack oder Geruch verstärken.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker verstärken den Geschmack oder Geruch von Lebensmitteln.

Gicht

Gicht ist das Resultat einer Stoffwechselstörung und macht sich vor allem durch Schmerzen in den Gelenken bemerkbar. Der wesentliche Grund dafür ist eine zu hohe Harnsäurekonzentration im Blut, eine so genannte Hyperurikämie. In Form von Kristallen kann sich die Harnsäure in den Gelenken einlagern und so eine Gicht-Erkrankung herbeiführen. Unterschieden wird in eine akute Gicht, eine schnell einsetzende Entzündung eines Gelenks und eine chronische Gicht, bei der eine dauerhafte Entzündung vorliegt. Auch eine asymptomatische Gewebeablagerung ist möglich. Die Gicht gilt als einzige Erkrankung des „rheumatischen Formenkreises“, die heilbar ist. Nicht zuletzt deshalb, da sich der Harnsäurespiegel durch eine bewusste Ernährungsumstellung gut beeinflussen und daher senken lässt.

Glukose

Glukose (Traubenzucker) gehört zu den Einfachzuckern und stellt den wichtigsten Energielieferant des menschlichen Körpers dar.

Gluten

Gluten besteht vorwiegend aus den Kleber- Eiweißfraktionen Prolamin und Glutenin. Beim Kneten des Teigs wird im Klebergerüst CO2 gebunden, wodurch Brote ihre typische hohe und luftige Form erhalten.

Glykämische Last (GL)

Die glykämische Last (GL) dient ebenso wie der glykämische Index (GI) als Maß um die Auswirkung kohlenhydratreicher Lebensmittel auf die Blutglukosekonzentration (Blutzuckerspiegel) einschätzen zu können. Zusätzlich berücksichtigt sie allerdings die Gesamtmenge an Kohlenhydraten in einem Lebensmittel. Rohe Möhren und Weißbrot haben in etwa den Gleichen GI von ca. 70, die Glykämische Last unterscheidet sich allerdings stark. Möhren haben eine GL von 4, wohingegen Weißbrot eine GL von 20 hat. Das liegt daran, dass Möhren einen sehr geringen Kohlenhydratanteil aufweisen, also bei gleichem Gewicht von Möhren und Weißbrot die aufgenommene Menge an Kohlenhydraten deutlich unterschiedlich ist.

Glykämischer Index (GI)

Der glykämische Index (GI) dient als Maß um die Auswirkung kohlenhydratreicher Lebensmittel auf die Blutglukosekonzentration (Blutzuckerspiegel) einschätzen zu können. Zu diesem Zweck wird die Insulinausschüttung von 50g reiner Glukose mit einem GI von 100 mit der Insulinausschütung von 50g Kohlenhydraten eines Lebensmittels verglichen. Es sollte auf Lebensmittel mit einem niedrigen GI (< 55) wie bspw. Obst und Gemüse zurückgegriffen werden. Auf Lebensmittel mit einem hohen GI (>70) wie Weißbrot, Instantreis, Pommes oder Cornflakes sollte seltener zurückgegriffen werden.

Grundumsatz

Der Grundumsatz ist die Energie, die der Körper für die Aufrechterhaltung der normalen Körperfunktionen und Körperzusammensetzungen benötigt. Also die Energie, die beispielsweise für Herzschlag, Atmung, Grundspannung der Muskulatur, Darmbewegung und ständig ablaufende Zellerneuerung benötigt.

Hämoglobin

Hämoglobin ist der rote Blutfarbstoff, welcher den Transport von Sauerstoff und Kohlenstoffdioxid im Körper ermöglicht.

Harnsäure

Harnsäure ist beim Menschen das Endprodukt des sogenannten Purinstoffwechsels. Sie entsteht, wenn Purine aufgespalten werden. Purine sind essentielle Bestandteile des Körpers, die beim Zellabbau gebildet werden und beispielsweise als Bestandteil von Coenzymen und als Träger von genetischem Material fungieren. Sie sind allerdings auch in vielen Lebensmitteln zum Beispiel in Fleisch, Innereien und Alkohol enthalten. Eine purinreiche Ernährung fördert also einen Anstieg der Harnsäurekonzentration.

Hashimoto

Hashimoto ist eine Autoimmunerkrankung, die zu einer chronischen Entzündung der Schilddrüse führt. Bei der klassischen Form vergrößert sich die Schilddrüse, jedoch verliert sie an Funktion. Bei der atrophischen Form wird Schilddrüsengewebe zerstört. Die Hashimoto-Thyreoiditis ist dadurch auch die häufigste Ursache für eine Schilddrüsenunterfunktion.

HbA1c

Der HbA1c ist eine Unterform des Hämoglobins und gibt die durchschnittliche Blutzduckerkonzentration der letzten 3 Monate an.

Herzinfarkt

Wenn ein sogenanntes Herzkranzgefäß komplett verstopft ist, kommt es zu einem Herzinfarkt. In den Gefäßen, die das Herz mit Sauerstoff versorgen, können sich Fette, Zellen und andere Stoffe ansammeln und somit zu verkalkten Gefäßen führen. Wenn diese Ablagerungen aufreißen, bilden sich Blugerinnsel, die das Gefäß komplett verschließen können, wodurch der Teil des Herzmuskels, der mit diesem Gefäß versorgt wird, nicht mehr genügend Sauerstoff bekommt und ohne medizinische Hilfe abstirbt.

Herz-Kreislauf-Erkrankung

Erkrankungen des Herzens und der Blutgefäße werden unter dem Begriff Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammengefasst. Die häufigste Herz-Kreislauf-Erkrankung ist der Bluthochdruck. Fast 20% aller Erwachsenen sind davon betroffen und im Alter ist die Quote noch höher. Ein weiteres Beispiel ist die koronare Herzerkrankung, eine von mehreren Erscheinungsformen der Arteriosklerose.

Histamin

Histamin gehört zu den biogenen Aminen und entsteht durch den Abbau der Aminosäure Histidin. Von einer Histamin Unverträglichkeit sind ca. 1% der Deutschen betroffen, davon hauptsächlich Frauen (ca. 80%).

Histaminunverträglichkeit

Histamin gehört zu den biogenen Aminen und entsteht durch den Abbau der Aminosäure Histidin. Durch einen gestörten Histaminabbau häuft sich Histamin vermehrt im Körper an, wodurch die Empfindlichkeit gegen eher kleine Mengen steigt. Von einer Histamin Unverträglichkeit sind ca. 1% der Deutschen betroffen, davon hauptsächlich Frauen (ca. 80%). Mögliche Symptome einer Histamin Unverträglichkeit sind Reaktionen der Haut, Juckreiz, Schwindel, niedriger Blutdruck, Kopfschmerzen und Magen-Darm-Beschwerden.

Hochdruckliga (DHL)

Die Deutsche Hochdruckliga e.V. DHL – Deutsche Gesellschaft für Hypertonie und Prävention ist eine gemeinnützige, wissenschaftliche, medizinische Fachgesellschaft. Sie setzt sich dafür ein, dass möglichst viele Betroffene von ihrer Krankheit erfahren und möglichst viele gute Werte erreichen. Rund um das Thema arterielle Hypertonie stellen sie aktuelle Informationen für Bluthochdruckpatienten, Ärzte, Wissenschaftler, Apotheker, Journalisten und Unternehmen bereit.

Hormon

Hormone sind Botenstoffe, die im Körper von speziellen Drüsen gebildet und entweder in den Blutkreislauf oder in das umliegende Gewebe abgegeben werden. Sie sind für die Weiterleitung von Imformationen und Regulierung verschiedener Körpervorgänge unerlässlich.

Hpyerglykämie

Die Hyperglykämie beschreibt einen zu hohen Gehalt des Einfachzuckers Glukose (Traubenzucker) im Blut.

Hyperkaliämie

Die Hyperkaliämie beschreibt eine Elektrolytstörung die mit einer erhöhten Konzentrtion des Mengenelements Kalium im Blutserum (> 5,0 mmol/l) einhergeht.

Hyperlipoproteinämie/Fettstoffwechselstörung

Hyperlipoproteinämie/Fettstoffwechselstörung beschreibt einen zu hohen Gehalt an Lipoproteinen im Blut.

Hyperphagie

Unter Hyperphagie versteht man eine unnatürlich erhöhte Nahrungsaufnahme.

Hypoglykämie

Die Hypoglykämie beschreibt einen zu niedrigen Gehalt des Einfachzuckers Glukose (Traubenzucker) im Blut.

Idealgewicht

Das theoretische Idealgewicht wird mit Hilfe des Body-Mass-Index (BMI) dargestellt. Dieser berechnet sich aus dem Verhältnis des Körpergewichts zur Körpergröße und wird in verschiedene Abschnitte eingeteilt. Bei Ergebnissen zwischen 18,5 und 24,9 ist die Mortalität (Sterblichkeit) statistisch am niedrigsten, weshalb diese Werte von der World Health Organization (WHO) als „Normalgewicht“ bzw. Idealgewicht festgelegt wurden.

Immunsystem

Das Immunsystem ist das Abwehrsystem des Körpers mit der Fähigkeit zwischen körpereigenen und körperfremden Strukturen zu unterscheiden, um so körperfremde Elemente wie zum Beispiel Bakterien oder Viren zu bekämpfen.

Industriezucker

Unter Industriezucker versteht man eine andere Bezeichnung des Zweifachzuckers Saccharose (Haushaltszucker).

Insulin

Insulin ist das einzige blutzuckersenkende Hormon, welches in den Beta-Zellen der Bauchspeicheldrüse gebildet wird. Die Freisetzung von Insulin erfolgt nach dem Verzehr kohlenhydratreicher Lebensmittel und dem damit verbundenen Anstieg der Blutzuckerkonzentration. Es sorgt für die Aufnahme des Zuckers, also der im Blut vorhandenen Glukosemenge, in die Zelle.

Intervallfasten / 16:8

Intervallfasten bedeutet, dass für einen bestimmten Zeitraum, im Optimalfall 16 Stunden, keine Nahrung oder kalorienhaltige Getränke aufgenommen werden. Durch diese Form der Ernährung ist der Körper nicht den gesamten Tag damit beschäftigt sich um die Verstoffwechselung der aufgenommenen Nahrung zu kümmern. Durch den Fastenzustand, der so erreicht wird, werden über 1200 Gene, hauptsächlich Stoffwechselaktive und Gene, die das Immunsystem positiv beeinflussen, aktiviert. Während der Fastenperiode haben die Darmbakterien Zeit sich zu erholen, was auf Dauer zu einem vielfältigerem und gesünderem Mikrobiom führt. Die “freie Zeit“ nutzt der Körper außerdem und widmet sich der Reparatur von Genen, Proteinen und den Mitochondrien. Neben diesen Reparaturprozessen kommt es zusätzlich zu einer vermehrten Reinigung der Zellen. Alte Zellbestandteile sowie deformierte und geschädigte Eiweißablagerungen, die sich über die Jahre angesammelt haben, werden “recycelt“ und wiederverwertet. Intervallfassten führt, nachdem der Körper sich an die neue Ernährungsform gewöhnt hat, zu deutlich mehr Energie und einer gesteigerten Konzentrationsfähigkeit. Eine Möglichkeit dieses zu realisieren wäre es die erste Mahlzeit des Tages nach hinten zu verschieben und beispielsweise gegen 10 Uhr zu frühstücken, gegen 18 Uhr könnte dann mit einem Abendessen die letzte Mahlzeit des Tages erfolgen. Wasser und ungesüßte Tees haben keinen Einfluss auf den Fastenstoffwechsel und sollten den gesamten Tag über getrunken werden. Während der Fastenperiode haben deine Darmbakterien Zeit sich zu erholen, was auf Dauer zu einem vielfältigerem und gesünderem Mikrobiom führt. Dein Körper ist durch diese Form der Ernährung nicht den gesamten Tag damit beschäftigt sich um die Verstoffwechselung deiner Nahrung zu kümmern. Die “freie Zeit“ nutzt er und widmet sich der Reparatur von Genen, Proteinen und den Mitochondrien. Neben diesen Reparaturprozessen beschäftigt sich dein Körper vermehrt mit der Reinigung deiner Zellen. Alte Zellbestandteile sowie deformierte und geschädigte Eiweißablagerungen, die sich über die Jahre angesammelt haben, werden “recycelt“ und wiederverwertet.

Intrinsic Fator

Iod

Iodsalz

Kalium

Kalium gehört zu den Mengenelementen und ist notwendig für die normale Funktion der Nerven, es aktiviert zahlreiche Enzyme, sorgt für eine normale Muskelfunktion und trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks bei. Auf Kalium fallen ca. 5% des Gesamtmineralstoffanteils zurück, was es zu dem vierthäufigsten Element des menschlichen Körpers macht. Reich an Kalium sind insbesondere pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Beeren und Vollkornprodukte.

Kalorien

Ganz wissenschaftlich erklärt ist eine Kalorie, die Wärmemenge (also Energie), die erforderlich ist, um 1 g Wasser um 1°C zu erwärmen. Diese Maßeinheit dient im Sprachgebrauch aber vor allem der vergleichenden Einstufung von Lebensmitteln und der Energiebilanz.

Kaloriendichte

Die Kaloriendichte von Lebensmitteln ist der Energiegehalt in kcal oder kJ pro Gewichtseinheit (g oder 100 g). Diese Kaloriendichte wird von mehreren Faktoren wie zum Beispiel dem Anteil an Wasser, Ballaststoffen oder Fett beeinflusst. Naturbelassene Lebensmittel weisen in den meisten Fällen eine geringe Kaloriendichte auf, wohingegen industriellhergestellte Lebensmittel oftmals eine hohe Kaloriendichte besitzen. Eine niedrige Kaloriendichte erlaubt es bei vergleichsweise geringer Kalorienzufuhr ausreichend sättigende Mengen zu essen, wodurch die täglich aufgenommene Energiemenge positiv beeinflusst werden kann.

Kalzium

Kalzium ist mengenmäßig das wichtigste Elektrolyt im menschlichen Körper. Es macht ca. 2 bis 2,5% der gesamten Körpermasse aus, wovon sich mehr als 99% im Skelettsystem befinden. Die Regulation des Kalziumhaushalts erfolgt durch das Zusammenspiel der Absorption im Darm, der Ausscheidung und Zurückgewinnung in der Niere sowie der Kalziumfreisetzung oder Einlagerung in den Knochen. Neben der Stabilisierung des Knochengerüstes ist Kalzium als Signalmolekühl des Nervensystems an der Reizweiterleitung sowie der Muskelkontraktion beteiligt und ist als Cofaktor einiger Schlüsselenzyme wichtig für die Blutgerinnung.

Kaumasse

Kaumasse ist eine zum Kauen bestimmte, nichtverdauliche Masse, die den Grundstoff für die Herstellung von Kaugummi darstellt.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind in allen pflanzlichen und tierischen Zellen enthalten, sie sind die am häufigsten vorkommende organische Verbindung. Dadurch, dass wir die Energie aus Kohlenhydraten sehr gut freisetzen können, dienen sie als Hauptenergielieferant für uns Menschen. Bei vollständiger Oxidation setzt ein Gram Kohlenhydrate dabei ca. 4,1 kcal frei. Kohlenhydrate werden eingeteilt in die Monosaccharide, das sind beispielsweise Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker), Disaccharide welche aus 2 Monosaccharid-Einheiten bestehen wie Saccharose (Rohrzucker) oder die Laktose (Milchzucker), Oligosaccharide welche aus 3-10 Monosaccharid-Einheiten bestehen und die Polysaccharide, welche aus mehr als 10 Monosaccharid-Einheiten bestehen wie beispielsweise die Stärke. Die Zufuhr von Kohlenhydraten ist dabei nicht essentiell (lebensnotwendig), da sie im Körper aus Aminosäuren hergestellt werden können. Nichts desto trotz ist es nicht zu empfehlen komplett auf Kohlenhydrate zu verzichten, da bereits das Gehirn pro Tag ca. 140g Glukose für die Deckung des Energiebedarfs benötig. Die Minimalzufuhr an Kohlenhydraten liegt bei 30g pro Tag, wobei für gesunde Personen eine Zufuhr von 5-6g pro Kilogramm Körpergewicht empfohlen wird. Dabei ist allerdings darauf zu achten, dass die Zufuhr von freien Zuckern unter 10% liegt. Mit freien Zuckern sind Mono- und Disaccharide gemeint, die Lebensmitteln von Herstellern oder Verbrauchern zugesetzt werden sowie Zucker, die in Honig, Sirupen, Fruchtsaftkonzentraten und Fruchtsäften natürlich vorkommen. Mono- und Disaccharide, welche natürlicherweise in intaktem Obst und Gemüse sowie Milch und Milchprodukten vorkommen, fallen dabei nicht unter die Definition von freien Zuckern. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt bei einer geschätzten Gesamtenergiezufuhr von 2000 kcal pro Tag eine maximale Zufuhr von 50 g freien Zuckern. Zucker, welche natürlicherweise in intaktem Obst und Gemüse sowie Milch und Milchprodukten vorkommen, fallen nicht unter diese Definition. Nachdem Verzehr von kohlenhydratreichen Lebensmitteln beginnt die Verdauung mit Hilfe von Enzymen bereits im Mund, danach werden die Kohlenhydrate im Darm aufgespalten und aufgenommen. Aufgrund dieser Aufnahme kommt es zu einem Anstieg der Glukosekonzentration im Blut. Wie stark dieser Anstieg ist, hängt allerdings stark von den anderen Nahrungsbestandteilen ab. Durch diesen Glukoseanstieg im Blut wird Insulin ausgeschüttet, welches dafür sorgt, dass Glukose in die Zellen aufgenommen werden kann. Bei Gesunden liegt die Blutglukosekonzentration dadurch nach ca. 2-4 Stunden wieder im Normalbereich. Wird diese aufgenommene Glukose nicht direkt benötigt, hat der Körper die Möglichkeit diese als Glykogen zu speichern. Diese Glykogenspeicher befinden sich größtenteils in der Leber und der Skelettmuskulatur, wodurch eine schnelle Bereitstellung von Energie ermöglicht wird.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe werden Lebensmittel zugesetzt um diese vor mikrobiellem Verderb zu schützen.

Körperfett

Die Menge an Körperfett ist sehr Variabel und beträgt beim gesunden Mann 8-15kg und bei der gesunden Frau 10-20kg. Der Mensch ist genetisch darauf programmiert Nahrungsüberschuss zu speichern. Fett ist dafür besonders gut geeignet da auf wenig Raum sehr viel Energie gespeichert werden kann. Man unterscheidet zwischen subkutanem (direkt unter der Haut) und viszeralem Fett (im Bauchraum). Die Masse des viszeralen Fetts korreliert deutlich mit dem metabolischen und kardiovaskulären Risiko, also beispielsweise der Entwicklung eines Diabetes oder einer Herzerkrankung. Bei subkutanem Fett ist das Gesundheitsrisiko vergleichsweise gering, da es hauptsächlich zur Energiespeicherung dient.

Laktose

Laktose ist ein Dissachharid (Zweifachzucker), der sich aus den beiden Monosachhariden (Einfachzucker) Glukose und Galaktose zusammensetzt. Laktose ist das dominierende Kohlenhydrat in der Milch von Säugetieren, auch des Menschen. In der Muttermilch beträgt der Anteil an Laktose 7,5%.

Laktoseintoleranz

Laktoseintolleranz beschreibt die nicht vorhandene Fähigkeit eine bestimmte Menge Laktose ohne Beschwerden des Magen-Darm-Traktes verstoffwechseln zu können. Nach der Aufnahme findet die Spaltung von Laktose im Dünndarm, durch das Enzym Laktase statt. Bei einer Laktoseintolleranz gelangt Lakotose durch fehlende oder unzureichende Aufspaltung aus dem Dünndarm in den Dickdarm. Dort sorgt sie durch den Einstrom von Wasser oder den Abbau durch Dickdarmbakterien für Beschwerden wie Durchfall, Blähungen, Druckgefühl oder Schmerzen im Bauchraum. Die Laktoseintolleranz gehört mit 15-20% zu den häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten in Deutschland.

Leistungsumsatz

Der Leistungsumsatz ist die benötigte Menge an Energie (kcal oder kJ), die der Körper pro Tag zusäztlich zum Grundumsatz benötigt. Der Leistungsumsatz hängt dabei stark von der physikalischen Aktivität oder anders gesagt der täglichen Bewegung, der Wärmeproduktion, der Verdauung oder auch dem Bedarf für Wachstumsprozesse ab.

Linolensäure

Linolensäure ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die zu den Omega-3-Fettsäuren zählt.

Linolsäure

Linolsäure ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die zu den Omega-6-Fettsäuren zählt.

Lipoproteine

Die zu den Blutfetten zählenden Lipoproteine haben die Aufgabe nicht wasserlösliches Fett im Blut zu transportieren. Man unterscheidet vier verschiedene Arten von Lipoproteinen die Chylomikronen, VLDL (Lipoprotein mit sehr niedriger Dichte), LDL ( Lipoprotein mit niedriger Dichte) und HDL (Lipoprotein mit hoher Dichte). Bei hohen LDL-Werten ist das Risiko für Arterienverkalkung deutlich erhöht, wärend hohe HDL-Werte mit einem verminderten Risiko einhergehen.

Magenband

Das Magenband ist eine operative Methode, um Übergewichtige bei der Gewichtsreduktion zu unterstützen. Hierbei wird ein Silikonband um den oberen Teil des Magens geschlungen, um diesen einzuengen und so eine kleinere Magentasche zu bilden, die für ein früheres Sättigungsgefühl sorgen soll.

Magenbypass

Der Magenbypass ist eine operative Methode, um Übergewichtige bei der Gewichtsreduktion zu unterstützen. Bei diesem Eingriff wird ein Teil des Magens und ein Teil des Dünndarms entfernt, der restliche Magen wieder an den Dünndarm angeschlossen, wodurch die Nahrungspassage verkürzt wird. Somit kann weniger Nahrung verdaut und aufgenommen werden.

Magnesium

Magnesium gehört zu den Mengenelementen und ist nach Kalium das zweitwichtigste intrazelluläre Kation (in der Zelle befindliches positives Teilchen). In etwa 50% des im Körper enthaltenen Magnesiums befinden sich im Knochengewebe, die anderen 50% befinden sich im Weichteilgewebe. Magnesium spielt eine wichtige Rolle beim Abbau der energieliefernden Makronährstoffe und bei der Nukleinsäuresynthese, da über 300 Enzymsysteme Magnesium als Kofaktor benötigen. Außerdem hat es Einfluss auf die zelluläre Weiterleitung von Nervenreizen, es reguliert die Freisetzung von Hormonen wie bspw. dem Insulin, hat durch die Beeinflussung der Muskelspannung Einfluss auf den Blutdruck und ist am Knochenwachstum beteiligt. Bei Frauen wird eine Zufuhr von 300-350mg und bei Männern 350-400mg pro Tag empfohlen. Lebensmittel wie Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen sowie Magnesiumreiche (>100mg/l) können wesentlich zur Versorgung beitragen.

Mehlbehandlungsmittel

Mehlbehandlungsmittel werden Mehl oder Teig zugefügt, um bessere Backfähigkeiten zu erzeugen.

Milchzucker

Umgangssprachlich für den Zweifachzucker Laktose.

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind essentielle (lebensnotwendige) Nährstoffe, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen, da sie im Körper für unterschiedliche Funktionen benötigt werden. Unterteilt werden die Mineralstoffe in Mengenelemente und Spurenelemente. Von einem Mengenelement ist dann die Rede, wenn sein Massenanteil pro Kilogram Körpergewicht mehr als 50mg beträgt. Zu den Mengenelementen zählen Chlorid, Kalium, Magnesium, Natrium Phosphat und Schwefel. Spurenelemente liegen im Körper in geringeren Mengen vor. Zu ihnen zählen unter anderem Chrom, Eisen, Fluorid, Jod, Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen und Zink.

Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärke wird zum Andicken von Suppen und Soßen verwendet.

Morbus Crohn

Morbus Crohn ist eine entzündliche und chronische Erkrankung des Darms, die oft schubweise verläuft. Häufige Symptome sind Durchfalle und starke krampfartige Bauchschmerzen. Die Krankheit kann im gesamten Verdauungstrakt auftreten, meistens sind jedoch Dünn- und Dickdarm betroffen. Die Verläufe der Krankheit können variieren, eine richtige Therapie gibt es zur Zeit noch nicht.

Nährstoffdichte

Die Nährstoffdichte beschreibt wie viele für den Körper wertvolle Nährstoffe ein Lebensmittel in einer bestimmten Menge (i.d.R. bezogen auf 100 g) enthält. Diese entscheiden beispielsweise darüber wie lange eine Mahlzeit sättigt und ob der tägliche Bedarf gedeckt wird und damit sämtliche Körperfunktionen einwandfrei ablaufen können.

Nahrungsergänzungsmittel

Nahrungsergänzungsmittel sind Lebensmittel, die dazu bestimmt sind die allgemeine Ernährung zu ergänzen. Definiert werden sie als Konzentrate von Nährstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung in dosierter Form zur Aufnahme in abgemessenen kleinen Mengen (Kapseln, Tabletten, Pulverbeutel etc.). In den meisten Fällen handelt es sich dabei um Vitamin- und Mineralstoffpräparate, auf denen die pro Tag empfohlene Portion angegeben ist, an die man sich halten muss. Viel hilft viel ist hier nämlich der falsche Ansatz, da zu hohe Konzentrationen toxische Wirkungen haben können.

Nährwerttabelle

Eine Nährwerttabelle ist auf nahezu allen vorverpackten Lebensmitteln Pflicht. Sie wird dabei immer bezogen auf 100g oder 100ml angegeben und kann zusätzlich pro Portion ausgelobt werden. Diese Angabe pro 100g soll es ermöglichen Lebensmittel untereinander besser vergleichbar zu machen. Mit Hilfe der Füllmenge, deren Angabe ebenfalls auf jedem vorverpackten Lebensmittel Pflicht ist, können so außerdem die Nährwerte des gesamten Verpackungsinhaltes berechnet werden. Die Nährwerttabelle muss bestimmte Angaben enthalten wie den Brennwert in kJ und kcal, Fett sowie den Anteil gesättigter Fettsäuren, Kohlenhydrate sowie den davon enthaltenen Anteil an Zucker, Eiweiß und Salz. Zusätzlich dazu können weitere freiwillige Angaben wie der Anteil an Ballaststoffen, einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Stärke oder mehrwertige Alkohole angegeben werden. Auch eine Angabe zu Vitaminen und Mineralstoffen ist auf einigen vorverpackten Lebensmitteln zu finden. Diese Angaben zu Vitaminen und Mineralstoffen dürfen allerdings nur erfolgen, wenn diese in signifikanten Mengen in dem Lebensmittel enthalten sind. Dieses ist im Fall von Getränken dann erfüllt, wenn 7,5% des Nährstoffbezugswertes pro 100ml oder bei anderen Lebensmitteln 15% des Nährstoffbezugswertes pro 100g enthalten sind. Die Nährstoffbezugswerte NRV (nutritient reference values) sind rechtlich festgelegte Referenzmengen für die Tageszufuhr.

Natrium

Das Mengenelement Natrium ist das häufigste und verbreitetste Elektrolyt im extrazellulären Raum (außerhalb der Zellen). Dort reguliert es als Gegenspieler von Kalium, welches sich größtenteils intrazellulär (innerhalb der Zelle) befindet, den Wasserhaushalt und den osmotischen Druck. Durch dieses Zusammenspiel hat es Einfluss auf den Blutdruck. So kann durch eine Beschränkung der Zufuhr an Natriumchlorid (Kochsalz), bei natriumsensitiven (salzempfindlichen) Bluthochdruckpatienten eine deutliche Blutdrucksenkung erreicht werden. Der Natriumbestand wird hormonell über das sogenannte Renin-Angiotensin-Aldosteron-System, sowie das atriale natriuretische Peptid (ANP) gesteuert und über die Niere geregelt. Des Weiteren ist Natrium bedeutend für die Übertragung und Weiterleitung von Nervenreizen, die Muskelentspannung und einer der Hauptfaktoren für die Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Haushaltes. Die von der DGE täglich empfohlene Natriumzufuhr liegt bei 2000 - 2400mg Natrium pro Tag, was bei einem Umrechnungsfaktor von 2,5 einer täglichen Aufnahme an Natriumchlorid (Kochsalz) von 5 - 6g entspricht. Der natürliche Natriumgehalt in Lebensmitteln ist relativ gering, industriell verarbeitete und zubereitete Lebensmittel besitzen allerdings teilweise einen sehr hohen Natriumgehalt. Niedrige Gehalte findet man in Obst, Gemüse und natriumarmen Mineralwässer < 200mg/l, mittlere Gehalte kommen in Brot und Backwaren vor und hohe Gehalte sind in Wurst, Schinken, Käse, Chips, gesalzenen Nüssen und Mineralwasser mit > 200mg/l.

Novel Food

Novel Food unterliegt in der gesamten Europäischen Union einheitlichen Regelungen, einerseits zum Schutz der Gesundheit des Menschen und andererseits um ein reibungsloses Funktionieren des Binnenmarktes zu ermöglichen. Beispiele hierfür sind Lebensmittel mit veränderter oder neuer Molekularstruktur oder Lebensmittel aus Mikroorganismen, Algen oder Pilzen.

Nutri Score

Der Nutri-Score ist ein System zur Nährwertkennzeichnung eines Lebensmittels. Mithilfe einer fünfstufigen Farb- und Buchstabenskala liefert dieses System dem Verbraucher einen sofortigen Überblick über die Nährwertqualität eines Produktes.

Omega 3

Fettsäuren werden durch die Anzahl ihrer C-Atome sowie der Lage und Anzahl ihrer Doppelbindungen klassifiziert. Liegt die erste Doppelbindung zwischen dem dritten und vierten C-Atom spricht man von einer Omega-3-Fettsäure.

Omega 6

Fettsäuren werden durch die Anzahl ihrer C-Atome sowie der Lage und Anzahl ihrer Doppelbindungen klassifiziert. Liegt die erste Doppelbindung zwischen dem sechsten und siebten C-Atom spricht man von einer Omega-6-Fettsäure.

Osteoporose

Der Dachverband der Deutschsprachigen Wissenschaftlichen Osteologischen Gesellschaften e.V. (DVO) definiert den Begriff Osteoporose wie folgt: „Die Osteoporose ist eine systemische Skeletterkrankung, die durch eine niedrige Knochenmasse und eine mikroarchitektonische Verschlechterung des Knochengewebes charakterisiert ist mit einem konsekutiven Anstieg der Knochenfragilität und der Neigung zu Frakturen. Sind bereits Frakturen als Folge der Osteoporose aufgetreten, liegt eine manifeste Osteoporose vor.“ (Dachverband Osteologie, 27.12.2019)

Oxidativer Stress

Oxidativer Stress beschreibt ein Unleichgewicht zwischen der Entstehung freier Radikale und Antioxidantien. Auf Dauer führt oxidativer Stress zur Schädigung der DNA oder zur Beeinträchtigung zellulärer Funktionen. Dieses kann dann wiederum die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, rheumatischen Erkrankungen, Entzündungsreaktionen, Störungen des Immunsystems oder auch den Alterungsprozess begünstigen.

Packgase

Packgase stabilisieren die Verpackung und schützen vor wertmindernden Veränderungen. So sorgen sie für frisches Aussehen von Fleisch und eine längere Haltbarkeit.

Pakreatitis

Als Pankreatitis bezeichnet man die akute Entzündung der Bauchspeicheldrüse. Kennzeichnend hierfür sind sehr starke und plötzlich auftretende Bauchschmerzen. Die Pankreatitis wird häufig durch einen starken Alkoholkonsum oder Gallensteine ausgelöst.

PAL-Wert

Um den Gesamtergiebedarf schätzen zu können wird zuerst der Grundumsatz berechnet. Dieser errechnete Wert musst dann mit einem Wert für das Aktivitätslevel, dem sogenannten PAL-Wert, multipliziert werden.

Phosphor

Phosphor gehört zu den Mengenelementen und ist einer der am weitesten verbreitesten Nährstoffe. Er ist in fast allen Lebensmitteln enthalten und bildet zusammen mit Kalzium den Hauptbestandteil des Knochens. Im Körper kommt Phosphor nicht in seiner elementaren Form, sondern ausschließlich als Phosphat vor. Die energiereichen Phosphate sind die Energiequelle für alle Leistungen der Zelle und besitzen eine zentrale Bedeutung für weitere Vorgänge wie bspw. die Proteinbiosynthese, die Muskelkontraktion, den Aufbau von Zellmembranen und chemische Reaktionen im Organismus.

Polyzystisches Ovarsyndrom

Das polyzystische Ovarsyndrom betrifft meist junge Frauen im gebärfähigen Alter. Hierbei liegt eine hormonelle Störung vor, es werden vor allem die männlichen Hormone überproduziert, somit können typische Symptome wie männliche Körperbehaarung auftreten. Bei einigen Patientinnen entstehen polyzystische Ovarien, das bedeutet kleine mit Flüssigkeit gefüllte Bläschen und eine verdickte äußere Schicht an den Eierstöcken, die bei starker Ausprägung den Eisprung beeinträchtigen können und somit zu einer Unfruchtbarkeit führen können. Zudem können Zyklusstörungen, Hautunreinheiten oder auch ein Ausfallen der Kopfbehaarung auftreten. Übergewichtige Frauen sind durch die Hormonwirkungen häufiger betroffen, jedoch können auch normalgewichtige Frauen vom PCO- Syndrom betroffen sein.

Präbiotika

Präbiotika beschreiben Nahrungsbestandteile, die durch Enzyme nicht abgebaut werden können. Ihr Verzehr bringt dennoch gesundheitlich Vorteile mit sich, da sie das Wachstum und die Aktivität von gesundheitsförderlichen Bakterienspezies im Darm anregen.

Prävention

Prävention beschreibt im Gesundheitswesen Maßnahmen und Aktivitäten mit dem Zie Krankheiten oder gesundheitliche Schädigungen zu vermeiden, das Risiko der Erkrankung zu minimieren oder ihr Auftreten zu verzögern.

Probiotika

Probiotika beschreibt einen für die Gesundheit vorteilhaften mikrobiellen Zusatz. Dieses sind zum Beispiel Bakterienstämme wie Lactobacillus oder Bifidobakterien, welche in der Lage sind Präbiotika zu spalten und als Nährsubstrate zu verwenden. Probiotika wirken sich positiv bei infektiösen Durchfallerkrankungen, Reizdarmsyndrom und ausgewählten chronisch entzündlichen Darmerkrankungen aus.

Protein

Proteine sind die wichtigsten biochemischen Funktionsträger, sie sind in erster Linie Baustoffe aller Zellen und Gewebe. Sie sind also Bestandteil der Muskulatur, des Bindegewebes sowie von Haut, Haaren und Nägeln. Außerdem sind alle Enzyme und einige Hormone wie beispielsweise das Insulin aus Proteinen aufgebaut. Proteine machen ca. 15-17% der gesamten Körpermasse aus und haben pro Gramm einen Brennwert von ca. 4,1 kcal. Die Zufuhr von Nahrungsprotein ist essentiell, da körpereigene Proteine ausschließlich aus zugeführten Nahrungsproteinen aufgebaut werden können. Nach dem Verzehr einer Mahlzeit werden die Nahrungsproteine im Magen und im Dünndarm mit Hilfe von Enzymen verdaut und in Aminosäuren gespalten. Diese werden dann über die Darmwand aufgenommen und über das Blut zur Leber transportiert, wo sie zu körpereigenen Proteinen umgebaut werden. Dieser Prozess hängt dabei allerdings stark von der Aminosäurenzusammensetzung der zugeführten Nahrungsproteine ab. Um den täglichen Proteinbedarf zu decken, wird von der Weltgesundheitsorganisation empfohlen mindestens 0,45g Nahrungsprotein pro Kilogramm Körpergewicht aufzunehmen. Bei einem Proteinmangel kommt es nämlich auf Dauer zu schwerwiegenden Erkrankungen wie z.B. Osteoporose oder Muskelverlust. Da jedoch nicht jede Proteinquelle die gleiche Qualität an Nahrungsprotein liefert, wird auf die Minimalzufuhrmenge ein Sicherheitsaufschlag von 0,35g/Kg/Körpergewicht draufgeschlagen. Daraus resultiert dann auch die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Proteinzufuhr gesunder Erwachsener von 0,8g Protein pro Kilogramm Körpergewicht. Für die Versorgung mit hochwertigen Nahrungsproteinen gibt es zum einen tierische Quellen wie Fleisch, Fisch, Milch- Milchprodukte, Eier und pflanzliche Proteinquellen wie Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Samen, Keime, Nüsse und Soja. Grundsätzlich sollte der tägliche Proteinbedarf aus einer abwechslungsreichen Auswahl an tierischen sowie pflanzlichen Quellen gedeckt werden. Wobei es zu empfehlen ist vermehrt auf hochwertige pflanzliche Quellen zurückzugreifen, da diesen zusätzlich ein cholesterinsenkender Effekt zugesprochen wird und sie weitere gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe liefern.

Purine

Purine sind Verbindungen, die in den Zellen aller Lebewesen vorkommen. Sie sind wichtige Bausteine der Nukleinsäuren und erfüllen aus diesem Grund eine Schlüsselrolle bei der Erbinformation. Die Zufuhr von Purinen ist nicht essentiell (lebensnotwendig) da der Körper in der Lage ist sie selber zu bilden. Beim Abbau von Purinen im Stoffwechsel entsteht Harnsäure. Bei der Stoffwechselkrankheit Gicht kommt es durch zu hohe Harnsäurespiegel im Blut typischerweise zu schmerzhaften Schwellungen und Rötungen an den betroffenen Gelenken.

Reizdarmsydrom

Das Reizdarmsyndrom beruht auf einer funktionellen Störung des Darms, ist aber nicht gefährlich. Jedoch ist es oft sehr belastend für die Betroffenen, da diese oft unter typischen Symptomen wie Verstopfung, Durchfall und Bauchschmerzen leiden, zusätzlicher Stress kann die Symptome verschlimmern.

Relative Süßkraft

Die relative Süßkraft beschreibt die Süßkraft bestimmter Stoffe wie beispielsweise Süßstoffe verglichen mit der Süßkraft des Haushaltszuckers (Saccharose).

Rohkost

Beschreibt eine Form der vegetarischen Ernährung, bei der die Lebensmittel vor dem Verzehr nicht erhitzt werden. Allerdings eignen sich nicht alle Lebensmittel für die Rohkosternährung.

Saccharose

Der Zweifachzucker (Kohlenhydrat) Saccharose ist umgangssprachlich auch als Haushaltszucker, Rübenzucker oder Rohrzucker bekannt. Er besteht dabei aus den Monosacchariden (Einfachzucker) Glkukose und Fruktose.

Salmonellen

Salmonellen sind bewegliche, stäbchenförmige Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftungen wie Salmonellose, Typhus, Paratyphus oder eine Darmentzündung auslösen können.

Salz

Mit Salz ist umgangssprachlich Kochsalz gemeint. Unter Kochsalz versteht man ein kristallines Produkt, welches im Wesentlichen aus Natriumchlorid (NaCl) besteht. Salz kann in Deutschland mit den Anreicherungen #Jod, #Fluor oder #Folsäure gekauft werden, wodurch die Aufnahme von Salz einen Beitrag zur Deckung des Bedarfs dieser Mikronährstoffe leisten kann. Allerdings muss bei dem mit Folsäure angereichertem Salz darauf geachtet werden, dass erst nach der Zubereitung gesalzen wird, da das hitzeempfindliche Vitamin ansonsten bei der Zubereitung zerstört wird. Viel hilft viel ist bei der Verwendung und Aufnahme allerdings der falsche Ansatz. Die empfohlene Zufuhrmenge an Kochsalz beträgt maximal 6g am Tag, was in etwa die Menge eines Esslöffels darstellt. Dieser Wert wird allerdings von ca. 70% der Frauen und ca. 80% der Männer tagtäglich deutlich überschritten. Das kommt vor allem dadurch zustande, weil Salz bei der Lebensmittelherstellung nicht nur einen Einfluss auf den Geschmack hat, sondern sehr günstig ist und die Haltbarkeit verlängert. Dementsprechend wird es in großen Mengen bei der Herstellung von Wurst, Käse, Fertigprodukten, Fast Food oder Backwaren eingesetzt. Problem dabei ist allerdings, dass sich das Geschmacksempfinden über die Zeit an den salzigen Geschmack gewöhnt und eine zu hohe Salzaufnahme mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck und dementsprechend auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht. Auf der anderen Seite trägt eine verminderte Salzzufuhr zur Aufrechterhaltung normaler Blutdruckwerte von < 130mmHg systolisch und < 85mmHg diastolisch bei.

Sättigung

Die Sättigung ist das physiologische Empfinden des Körpers die Nahrungsaufnahme zu beenden. Füllt sich der Magen, tritt das Sättigungsgefühl allerdings nicht direkt auf. Da die Regulation des Sättigungsgefühls im Wesentlichen über das Gehirn gesteuert wird, vergehen vor dem Einsetzen des Sättigungsgefühls ca. 20 Minuten. Aus diesem Grund kommt es bei schnellem Essen von Lebensmitteln mit einer hohen Energiedichte oftmals dazu, dass ein Überschuss an Kalorien aufgenommen wird.

Säuerungsmittel

Säuerungsmittel verleihen dem Lebensmittel einen sauren Geschmack und/oder senken den pH-Wert und Verlängern gleichzeitig die Haltbarkeit.

Säure-Basen-Haushalt

Unter dem Säure-Basen-Haushalt versteht man die Regulation der Wasserstoffionen (H+). Diese sind sehr reaktiv, was bereits bei kleinsten Konzentrationsveränderungen den Ablauf biochemischer Reaktionen und physiologischer Prozesse beeinflusst, wodurch wiederum die Vitalfunktion des Organismus beeinträchtigt wird. Diese Konzentration wird deshalb durch verschiedene Regulationssysteme in einem engen Bereich konstant gehalten. Dieser pH-Bereich beträgt in dem Flüssigkeitsraum außerhalb der Zelle (Extrazellulärraum) 7,36-7,44, ist also im leicht basischen Bereich. Sowohl bei Ab- als auch beim Umbau von körpereigenen Substanzen sowie bei der Verdauung der Nahrung entstehen Säuren und Basen. Zu den säurebildenden Lebensmitteln zählen hauptsächlich tierische Lebensmittel oder Softdrinks wie Cola. Zu den basenbildenden Lebensmitteln gehören Kartoffeln, Salat, Obst, Gemüse und Direktsäfte. Grundsätzlich sollte die Säurelast der Nahrung reduziert werden, um so das Risiko für bestimmte chronische Krankheiten wie Rheuma, Arthrose oder Osteoporose zu verringern.

Säureregulatoren

Säureregulatoren steuern den pH-Wert eines Lebensmittels.

Schaummittel

Schaummittel sorgen für die gleichmäßige Verteilung von Gasen in Flüssigkeiten oder festen Stoffen wie bspw. bei Mous au Chocolat, Saucen oder Backwaren.

Schaumverhüter

Schaumverhüter verhindern oder verringern die Schaumbildung während der Herstellung eines Lebensmittels. Ein Beispiel hierfür ist die Herstellung von Konfitüren.

Schilddrüsenunterfunktion

Bei der Schilddrüsenunterfunktion, auch Hypothyreose genannt, liegt eine Dysfunktion bei der Produktion von Hormonen vor. Diese sind wichtig für den Stoffwechsel und werden bei der Hypothyreose nicht ausreichend produziert, welches Symptome wie Müdigkeit hervorruft. Diese Erkrankung kann viele Ursachen haben, häufig ist jedoch eine Autoimmunerkrankung namens Hashimoto-Thyreoiditis.

Schlauchmagen

Der Schlauchmagen ist eine operative Methode zur Gewichtsreduktion. Hierbei wird der Magen bis auf einen kleinen schlauchförmigen Teil entfernt und das Magenvolumen so auf ca. 80 bis 100ml reduziert. So können nur noch geringe Mengen an Nahrung aufgenommen werden und es tritt schnell ein Sättigungsgefühl ein.

Schmelzsalze

Schmelzsalze werden für die Herstellung von Schmelzkäse verwendet. Sie sorgen beim Erhitzen von Käse dafür, dass sich Eiweiß, Fett und Wasser gut vermengen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe sind nicht essentielle (lebensnotwendige) Pflanzenbestandteile, die neben Kohlenhydraten, Fetten und Protein in kleinen Mengen in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Den Pflanzen dienen sie als Schutz vor Fraß, als Abwehrmechanismus gegen Schädlinge, Schutz vor UV-Strahlung und der Anlockung von Bestäubern.

Selfish Brain Theory

Die Selfish-Brain-Theorie beschreibt die Fähigkeit des Gehirns die Energieversorgung so zu regeln, dass sein eigener hoher Bedarf gedeckt werden kann. Das Gehirn verbraucht 20% der im Organismus vorhandenen Energie und nimmt über 60% der zirkulierenden Blutglukose (Blutzucker) auf (ca. 120-140g), obwohl es nur 2% der Masse eines Menschen entspricht. Bei einer unzureichenden Energiezufuhr wie zum Beispiel bei Menschen, die an Nahrungsmangel leiden, kommt es zu einer Umverteilung der Energie, bei der alle Organe an Masse verlieren nur das Gehirn nicht. In Mangelsituationen wird dadurch ermöglicht mit klaren Gedanken eine Lösung zu finden um zu überleben.

Skorbut

Skorbut ist eine Form des Vitamin-C-Mangels mit schweren Folgen für den menschlichen Organismus. Da Vitamin C nicht selbst vom Körper synthetisiert werden kann, muss es mit der Nahrung aufgenommen werden. Vor allem an Bindegewebe, Knorpel, Knochen und Blutgefäßen manifestiert sich ein Skorbut, jedoch ebenso mit einem reduzierten Allgemeinzustand wie zum Beispiel Leistungsabfall und Fieber.

Sodbrennen

Als Sodbrennen bezeichnet man ein Symptom, welches vor allem für das Brennen im Bereich des Magens und der Speiseröhre bekannt ist und ein Leitsymptom für die Refluxerkrankung ist. Durch das Versagen des unteren Speiseröhrenschließmuskels gelangt saurer Mageninhalt in die Speiseröhre und sorgt so für eine Reizung der empfindlichen Schleimhaut der Speiseröhre. Es gibt verschiedene Ursachen für einen solchen Rückfluss wie zum Beispiel eine Schwangerschaft, einen ungesunden Lebensstil oder anatomische Gründe.

Stabilisatoren

Stabilisatoren verhindern das Entmischen oder Absetzen von Stoffen oder haben Einfluss auf die Farbe von Lebensmitteln.

Süßungsmittel

Süßungsmittel verleihen Lebensmitteln einen süßen Geschmack. Dazu gehören Süßstoffe (energiefreier Zuckerersatz) und Zuckeraustauschstoffe (von der Struktur her den Kohlenhydraten sehr ähnlich, aber mit geringerem Energiegehalt).

Trägerstoffe

Trägerstoffe nehmen Einfluss auf andere Lebensmittelzusatzstoffe ohne deren technologische Funktion zu verändern. Sie vereinfachen deren Handhabung, Einsatz oder Verwendung.

Transfette

Transfette sind ungesättigte Fettsäuren mit einer veränderten chemischen Struktur, die bei einer Aufnahme von > 2g pro Tag die gesundheitsschädliche LDL-Cholesterin Konzentration erhöhen und die des gesundheitsförderlichen HDL-Cholesterin vermindern. Transfettsäuren kommen meist in industriell verarbeiteten Lebensmitteln wie Fertigprodukten, Fast Food, Tiefkühlkost, Fertigsaucen und in vielen Margarinen vor, da sie die Lagerfähigkeit von erhöhen.

Treibgase

Treibgase sind Gase, die Lebensmittel aus der Verpackung pressen wie zum Beispiel Schlagsahne aus der Sprühdose.

Trennmittel

Trennmittel sorgen dafür, dass Partikel nicht so schnell zusammenhaften. Sie werden eingesetzt, wenn Lebensmittel nicht verklumpen oder verkleben sollen. Dieses ist bspw. bei Kochsalz, Backpulver oder abgepackten Käsescheiben der Fall.

Trigylceride

Triglyzeride sind neben Cholesterin die wichtigsten Blutfette. Von normalen Triglyceridwerten spricht man bis maximal 150 mg/dl (1,7 mmol/l), Werte von 150 - 200 mg/dl (2,28 mmol/l) gelten als grenzwertig hoch und Werte darüber hinaus gelten als sehr hoch. Zu hohe Triglyceridwerte sollten vermieden werden, da diese das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie bspw. einen Herzinfarkt begünstigen.

Übergewicht

Die Richtlinie für die Bestimmung eines Übergewichts stellt der Body-Mass-Index (BMI) dar. Dieser berechnet sich aus dem Verhältnis des Körpergewichts zur Körpergröße und wird in verschiedene Abschnitte eingeteilt. Bei Ergebnissen zwischen 18,5 und 24,9 ist die Mortalität (Sterblichkeit) statistisch am niedrigsten, weshalb diese Werte von der World Health Organization (WHO) als „Normalgewicht“ festgelegt wurden. Oberhalb eines BMI von 25 spricht man von Übergewicht mit welchem das Sterblichkeitsrisiko statistisch gesehen proportional ansteigt.

Überzugsmittel

Überzugsmittel verleihen der Außenoberfläche ein glänzendes Aussehen oder bilden eine Schutzschicht.

ungesättigte Fettsäuren

Die ungesättigten Fettsäuren werden unterteilt in einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese können aufgrund von Doppelbindungen weitere Wasserstoffatome aufnehmen, dabei enthalten die einfach ungesättigten eine und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren mehrere Doppelbindungen. Die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure in unserer Ernährung ist die Ölsäure, welche beispielsweise reichlich in Oliven- und Rapsöl enthalten ist. Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind hingegen die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure (ALA) und die Omega-6-Fettsäure Linolsäure (LA) essentiell, was bedeutet, dass diese Fettsäuren über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Gute Quellen für Alpha-Linolensäure sind beispielsweise Chia- und Leinsamen, sowie Hanf-, Raps-, Soja- und Walnussöl, für Linolsäure sind dies zum Beispiel Sonnenblumen-, Oliven-, Traubenkern-, Diestel- und Rapsöl.

Verdauungstrakt

Der Verdauungstrakt umfasst alle Organe bzw. Organsysteme, die der Aufnahme, der Verkleinerung, dem Weitertransport und der Resorption der Nahrung dienen.

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels, sodass sie nicht mehr so flüssig sind.

Verstopfung

Bei einer Verstopfung oder Obstipation können Betroffene ihren Darm seltener als gewohnt entleeren. Mediziner sprechen dabei von weniger als dreimal Stuhlgang pro Woche, zusätzlich hartem Stuhl durch die längere Verweildauer im Körper und starkem Pressen. Es gibt unterschiedliche Formen einer Obstipation, diese kann nur ein Symptom von Stress sein aber auch auf ernstere Erkrankungen hinweisen.

Vitamin A

Vitamin A gehört zu den fettlöslichen Vitaminen, welches in unterschiedlichen natürlichen Formen vorkommt. In tierischen Lebensmitteln wie bspw. Milch, Fleisch, Fisch oder Eiern nennt man es Retinol. Die pflanzlichen Vorstufen von Vitamin A nennt man Carotinoide und sind die Vorstufe von Retinol. Der Gesamtkörperbestand an Vitamin A beträgt etwa 250-550mg, der zum Großteil in der Leber gespeichert ist. Durch diesen Speicher kann die Leber den Bedarf für ca. 12-24 Monate decken. Vitamin A hat im Körper verschiedene Aufgaben. So wirkt es unter anderem beim Aufbau von neuen roten Blutkörperchen, ist beteiligt am Protein- und Fettstoffwechsel in der Leber, wird benötigt für die Synthese der Geschlechtshormone Testosteron und Östrogen, ermöglicht eine normale Struktur der Haut und der Gewebe, stärkt das Immunsystem, ist am Aufbau von Knochensubstanz beteiligt und spielt eine zentrale Rolle beim Sehvorgang. Die täglich empfohlene Zufuhrmenge beträgt bei Erwachsenen 0,7 – 0,85 mg pro Tag. Diese kann problemlos erreicht werden, wenn auf Lebensmittel wie bspw. Leber (Verzehr aufgrund zu hohen Gehaltes nicht in den ersten 3 Schwangerschaftsmonaten, danach kleine Portionen), Fisch, Eigelb, Milch, Melone, Süßkartoffel, Karotten, Aprikosen, Spinat, Rote Beete, Brokkoli und Grünkohl zurückgegriffen wird.

Vitamin B1

Vitamin B1 oder auch Thiamin genannt gehört zu den wasserlöslichen Vitaminen und muss aus diesem Grund täglich aufgenommen werden, da der Körper nur über eine geringe Speicherkapazität verfügt. Vitamin B1 übernimmt im Körper verschiedene Funktionen, so ist es bspw. unentbehrlich für den Abbau und die Energiegewinnung aus Kohlenhydraten oder für die Übermittlung von Nervenimpulsen ins Gehirn. Die täglich empfohlene Zufuhrmenge von Vitamin B1 liegt bei 1,0 – 1,3 mg pro Tag. Geeignete Lebensmittel um diese Zufuhrmenge zu erreichen sind zum Beispiel Vollkornprodukte (Vitamin B1 befindet sich in den Randschichten, beim ausmahlen geht das meiste verloren deshalb Vollkorn), Nüsse, Fleisch besonders in Schweinefleisch, Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Erdnüssen, Samen, Kartoffeln, Sonnenblumenkerne oder Hafer.

Vitamin B12

Vitamin B12 oder auch Cobalamin genannt wird ausschließlich von Mikroorganismen des tierischen Verdauungstrakts gebildet und kommt aus diesem Grund in ausreichenden Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vor. Es ist an der Bildung von roten Blutkörperchen beteiligt und sorgt gleichzeitig für den Einbau von Eisen in die Erythrozyten (rote Blutkörperchen), es übernimmt wichtige Aufgaben bei der Energieproduktion und wird benötigt für die Synthese der DNA. Die täglich empfohlene Vitamin B12 Zufuhr liegt bei 4,0 µg pro Tag. Wie bereits zu Beginn erwähnt kommt Vitamin B12 in ausreichenden Mengen nur in tierischen Lebensmitteln wie Lachs, Hering, Forelle, Auster, Fleisch, Milchprodukten wie bspw. Speisequark und Joghurt oder auch in Eiern vor. Aus diesem Grund sollte gerade bei einer veganen oder aber auch bei einer vegetarischen Ernährung mit wenigen tierischen Lebensmitteln eine Vitamin B 12 Supplementierung erfolgen.

Vitamin B2

Vitamin B2 oder auch Riboflavin genannt gehört zu den wasserlöslichen Vitaminen, welches eine geringe Speicherfähigkeit besitzt und aus diesem Grund regelmäßig aufgenommen werden muss. Ihm kommt eine wichtige Funktion als Coenzym innerhalb des Kohlenhydrat-, Fettsäure- und Proteinstoffwechsels zu, da es in den Mitochondrien (Kraftwerke der Zelle) Zucker und Fette für die Energiegewinnung abbaut. Des Weiteren besitzt es eine antioxidative Wirkung in den Zellen, unterstützt die Leber bei der Entgiftung und trägt zur Erhaltung gesunder Haut sowie Schleimhäute bei. Die Aufnahme von Vitamin B2 sollte laut Empfehlung der DGE bei Erwachsenen pro Tag zwischen 1,0 – 1,6mg liegen. Von besonderer Wichtigkeit ist eine ausreichende Zufuhr in der Kindheit bedingt durch Wachstumsschübe sowie in der Schwangerschaft und Stillzeit. Vitamin B2 kommt hauptsächlich in tierischen Produkten vor (sehr hoher Gehalt in Leber), aber auch in pflanzlichen Produkten wie bspw. Nüssen, Brokkoli, Spinat oder Avocado.

Vitamin B6

Das wasserlösliche Vitamin B6 wird auch Pyridoxin genannt und ist als Coenzym an mehr als 100 enzymatischen Reaktionen in den verschiedensten Bereichen des Stoffwechsels beteiligt. Damit Vitamin B6 für den Körper optimal bereitgestellt werden kann, ist eine gute Versorgung mit Zink sowie Vitamin B2 notwendig. Der Körper hat keine umfangreichen B6 Speicher, was die Notwendigkeit einer täglichen Zufuhr erklärt um Mangelsituationen zu vermeiden. Vitamin B6 übernimmt im Körper verschiedene wichtige Funktionen. So wird es beispielsweise für die Umwandlung von Tryptophan in Niacin in der Leber benötig, es ist an der Umwandlung von Kohlenhydraten in Glukose und so an der Aufrechterhaltung eines normalen Blutzuckerspiegels beteilig, es wird für die Bildung des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin benötigt und ist dementsprechend wichtig für den Sauerstofftransport. Es ist wichtig für die Bildung der essentiellen Omega-3-Fettsäuren EPA & DHA und spielt eine zentrale Rolle bei der Proteinbiosynthese. Für gesunde Erwachsene wird von der DGE eine tägliche Zufuhr von 1,4 – 1,6mg empfohlen. Da Vitamin B6 in nahezu allen tierischen und pflanzlichen Zellen vorkommt, kann dieser Bedarf mit einer abwechslungsreichen Lebensmittelauswahl leicht erreicht werden.

Vitamin C

Unter allen Vitaminen ist der Bedarf des wasserlöslichen Vitamin C mengenmäßig am größten. Die von der DGE empfohlene tägliche Zufuhr liegt bei 90 – 110mg. Bei unzureichender Aufnahme dieses Vitamins kommt es bereits nach 1-2 Wochen zu einem Mangel. Dieser begünstigt das Auftreten von rauer Haut, entzündetem und blutendem Zahnfleisch, einer erhöhten Gefahr von Infekten, eines erhöhten Risikos für die Entwicklung von Krebs, Herzerkrankungen und Schlaganfall. Die Absorption beginnt bereits direkt nach der Nahrungsaufnahme über die Mundschleimhaut, die eigentliche Absorption erfolgt dann im Dünndarm. Nach der Aufnahme erfüllt Vitamin C vielfältige Funktionen im Organismus, dazu gehören: - Die Bildung von Kollagen für die Stützgewebe und Aufrechterhaltung der normalen Funktionen dieser Gewebe wie Bindegewebe, Knochen, Knorpel - Es ist notwendig für die Produktion von Neurotransmittern wie Adrenalin, Noradrenalin uns Derotonin. Diese Überträgersubstanzen sind notwendig für die Weiterleitung von Nervenimpulsen im Gehirn - Adrenalin, Noradrenalin und Seratonin - Der Vitamin C abhängige Abbau von Cholesterin - Es gehört zusammen mit ß-Carotin und Vitamin E zu den natürlichen Antioxidantien - Es stimuliert das Enzymsystem der Leber, wodurch die Ausscheidung von toxischen Schwermetallen (Blei, Cadmium, Quecksilber), Medikamentenrückständen, Lebensmittelzusätzen oder Pestiziden ermöglicht wird - Es fördert die Aufnahme von Eisen - Die Produktion von Schilddrüsenhormonen ist vom Vitamin C Status abhängig - Es fördert die Funktion der Leukozyten (weiße Blutkörperchen) bei der Infektabwehr, eine gesicherte Vitamin C Zufuhr kann so möglicherweise die Symptome bei Erkältungen lindern - Es hat einen günstigen Einfluss auf das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen Besonders hohe Gehalte an Vitamin C weisen Obst und Gemüse auf, wodurch bei täglichem Verzehr der Bedarf leicht gedeckt werden kann.

Vitamin D

Normalerweise sind Vitamine Substanzen, die über die Nahrung zugeführt werden müssen. Beim Vitamin D ist dies etwas anders. Vitamin D ist das einzige Vitamin, bei dem die biologisch aktive Form ein Hormon ist. Vitamin D beschreibt eine Reihe von Verbindungen. Die beiden wichtigsten sind D3 (Cholecalciferol) und D2 (Ergocalciferol). Vitamin D3 wird in der Haut mit Hilfe des Sonnenlichts aus Cholesterin hergestellt. Dementsprechend reicht die Eigenproduktion in den Sommermonaten meist aus, um die Empfehlung von 20µg (800IE) pro Tag zu decken. In den Wintermonaten ist eine zusätzliche Supplementierung sinnvoll, da die Eigenproduktion auf 2-3µg zurück geht und der Körper das im Sommer hergestellte Vitamin D nicht ausreichend lange speichern kann. Vitamin D2 hingegen wird in Pflanzen gebildet und ist für uns Menschen schlechter verwertbar als Vitamin D3. Vitamin D erfüllt im Organismus eine Reihe wichtiger Funktionen wie die Beteiligung an der Genregulation und Zellentwicklung sowie die Regulierung des Kalzium- und Phosphathaushalts. Des Weiteren hat eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D positive Einflüsse auf das Herz-Kreislauf-Risiko, verbessert antidepressive Wirkungen und wirkt sich positiv auf den Testosteronstatus und die Spermienqualität des Mannes aus. Die wichtigsten Vitamin D Quellen in der Nahrung sind fetter Fisch (Forelle, Hering, Lachs) aber auch vollfette Milchprodukte und Eier. Die wichtigsten pflanzlichen Vitamin D Lieferanten sind Pilze.

Vitamin E

Das fettlösliche Vitamin E bezeichnet eine Gruppe von verwandten Molekülverbindungen, die alle eine unterschiedlich hohe Vitamin E Aktivität besitzen. Die aktivste und am häufigsten vorkommende ist dabei das alpha-Tocopherol. Vitamin E schützt als wichtiges Antioxidans die Zellmembranen vor dem negativen Einfluss freier Radikale und schützt empfindliche Stoffe und Strukturen im Körper vor der Reaktion mit Sauerstoff. Zusätzlich dazu verlangsamt es die Blutgerinnung und verringert so das Risiko, dass Blutplättchen in den Adern verklumpen, es wirkt also als natürlicher Blutverdünner. Um diese wichtigen Funktionen im Körper zu übernehmen, wird von der DGE bei Erwachsenen eine tägliche Vitamin E Zufuhr von 11 – 15mg empfohlen. Diese Zufuhrempfehlungen können erreicht werden, wenn auf Vitamin E reiche Lebensmittel wie bspw. Sonnenblumenkerne, Sonnenblumenöl, Weizenkeime, Weizenkeimöl, Olivenöl, Distelöl, Nüsse, Samen, Süßkartoffel, Pflanzenmargarine, Paprika oder Eier zurückgegriffen wird.

Vitamin K

Bei dem fettlöslichen Vitamin K muss zwischen verschiedenen Vitamin K Verbindungen unterschieden werden. Dazu gehören das in Pflanzen vorkommende Vitamin K1 (Phyllochinon), welches in den Chloroplasten synthetisiert wird. Aus diesem Grund weisen Lebensmittel, die reich an Chlorophyll sind wie grüne Blattgemüse, hohe Vitamin K Gehalte auf. Dann gibt es noch das Vitamin K2 (Menachinon), welches für uns Menschen aufgrund seiner besseren Bioverfügbarkeit von größerem Interesse ist. Dieses wird ausschließlich von Bakterien in Lebensmitteln oder auch im Dickdarm selbst gebildet. Des Weiteren gibt es noch Vitamin K3 (Menadion), welches nicht natürlich vorkommt, sondern synthetisch hergestellt wird. Die Hauptfunktion von Vitamin K im Stoffwechsel ist die Aktivierung spezifischer Proteine, die unter anderem verantwortlich für eine optimale Blutgerinnung oder den Einbau von Kalzium ins Knochengewebe bei gleichzeitiger Hemmung des Knochenabbaus sind. Um die Zufuhrempfehlung der DGE von 60 - 80µg pro Tag zu decken, kann auf Vitamin K reiche Lebensmittel wie bspw. Joghurt, Quark, Käse, Butter, Sonnenblumenöl, Fleisch, Hafer, Sauerkraut, Rosenkohl, Spinat, Brokkoli oder Grünkohl zurückgegriffen werden.

Vollkorn

Vollkorn und Vollkornprodukte enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings.

WHO

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist die  Sonderorganisation der Vereinten Nationen für Gesundheit mit Sitz in Genf. Sie wurde am 7. April 1948 gegründet und zählt 194 Mitgliedstaaten. Laut Verfassung der Weltgesundheitsorganisation ist ihr Ziel die Verwirklichung des bestmöglichen Gesundheitsniveaus bei allen Menschen. Ihre Hauptaufgabe ist die Bekämpfung der Erkrankungen und die Förderung der allgemeinen Gesundheit aller Menschen weltweit.

Xylit

In der Gruppe der Zuckeralkohole angesiedelt gehört Xylit zu den beliebtesten Zuckeraustauschstoffen. Er enthält weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker, kann aber ähnlich verarbeitet werden und besitzt eine ähnliche Süßkraft.

Zentralnervensystem

Der zentrale Teil des Nervensystems wird von Rückenmark und dem Gehirn gebildet. Es steuert Motorik und Körperfunktionen, indem es Reize aus dem peripheren Nervensystem verarbeitet und mithilfe von Nerven verschiedene Reaktionen an das periphere Nervensystem weiterleitet.

Zusatzstoffe

Zusatzstoffe sind Stoffe, die dem Lebensmittel bei der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt werden, wodurch sie Teil des Lebensmittels werden. In der EU sind Rund 320 aufgrund von Notwendigkeit und gesundheitlicher Unbedenklichkeit zugelassen. Neben ihrer E-Nummern muss auch der Klassenname in der Zutatenliste angegeben werden. Aufgrund ihres geringen Gehaltes sind sie am Ende der Zutatenliste zu finden.

Zutatenverzeichnis

Das Zutatenverzeichnis ist bei nahezu allen Verpackungen verpflichtend, trotzdem gibt es einige Ausnahmen dieser Kennzeichnungspflicht. Ein Zutatenverzeichnis ist bei sehr kleinen Verpackungen, die eine bestimmte Größe unterschreiten wie bspw. abgepackte Portionen Marmelade im Hotel, nicht notwendig. Oder auch bei Produkten, die nur aus einer Zutat bestehen bzw. dessen Verkehrsbezeichnung sämtliche Zutaten enthält. Des Weiteren nicht bei Tafelwasser, das mit Kohlensäure versetzt ist, Gärungsessig, welcher nur aus einem Grundstoff hergestellt wurde oder auch Käse, Butter, fermentierter Milch und Sahne, denen keine Zutat zugesetzt wurde außer für die Herstellung notwendige Milchinhaltsstoffe, Lebensmittelenzyme und Mikroorganismen-Kulturen. Grundsätzlich müssen im Zutatenverzeichnis alle Stoffe angegeben werden, die bei der Herstellung oder Zubereitung verwendet werden und im Enderzeugnis enthalten sind. Im Fall der Deklarierungspflicht werden die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres verwendeten Gewichtsanteils bei der Herstellung aufgelistet. Die Zutat, die also am meisten im Lebensmittel verkommt, steht am Anfang und die mit dem wenigsten Anteil am Ende. In der Zutatenliste müssen zusätzlich die 14 häufigsten Allergene optisch kenntlich gemacht werden. Dieses kann durch unterstreichen, Fettdruck oder Großbuchstaben des Allergens erfolgen. Wird eine Zutat im Namen des Produktes erwähnt oder durch Abbildungen hervorgehoben besteht in der Zutatenliste die Verpflichtung zur Angabe ihres prozentualen Anteils am Lebensmittel. Dieses ermöglicht es mit Hilfe der Zutatenliste herauszufinden wie groß der wirkliche Anteil der ausgelobten Zutat am gesamten Lebensmittel ist.

Lust auf mehr Wissen?

Melde dich noch heute zu unserem Newsletter an und erhalte alle Neuigkeiten und Angebote sofort per E-Mail.